Hvad er spontangæring? - En naturlig gæringsproces i vinproduktion

Spontangæring er en naturlig gæringsproces, hvor vinen fermenteres ved hjælp af de vilde gærceller, der naturligt forekommer i druernes miljø, frem for tilsatte kulturgær. Denne metode fremhæver vinens terroir og giver en unik smagsprofil, der varierer afhængigt af de lokale forhold. Vinelskere værdsætter spontangæring for dens evne til at skabe komplekse og autentiske vine, der tilbyder en oprigtig smagsoplevelse.

Definition: Hvad er spontangæring?

Spontangæring er en vinfremstillingsproces, hvor gæringen sker uden tilsat kulturgær, men i stedet med de naturligt forekommende gærceller på druerne og i vinhusets omgivelser. Denne proces understøtter vinens terroir ved at benytte miljøets unikke mikroflora til at udvikle komplekse smagsprofiler.

"Spontangæring benytter naturligt forekommende gærceller på druerne. Dette fremhæver vinens unikke terroir."

For at forstå spontangæring i praksis kan man forestille sig en vingård, hvor vinproducenten undlader at tilsætte kommerciel gær til mosten. I stedet overlades processen til de gærceller, der allerede findes på drueskallen og i vinkælderen. Disse celler starter gæringen, hvilket resulterer i en vin, der er dybt forbundet med det specifikke steds klima og jordbundsforhold, som ikke kan kopieres nogen andre steder.

Principles of spontangæring

Hvordan adskiller spontangæring sig fra traditionel vintilvirkning? Overgangen fra anvendelse af kultiveret gær til spontangæring kan ses som en tilbagevenden til vinens oprindelige fremgangsmåde. Det er en teknik, der udelukkende benytter de naturligt forekommende gærceller på druerne.

Spontangæring kræver imidlertid en langt større grad af kontrol og observation, da de naturlige gærceller kan være uforudsigelige. Processen starter, når de vilde gærceller på druerne kommer i kontakt med sukkeret i mosten, hvilket fører til gæring. Dette resulterer typisk i en længere og mindre kontrolleret fermenteringsproces, men også i en vin, der præsenterer et autentisk spektrum af smagsnuancer. Derudover er det vigtigt, at vinproducenten har styr på de specifikke betingelser, også i vinkælderen, herunder temperatur og fugtighedsniveau, for at undgå uønskede resultater.

Spontangæring fremhæver ikke kun vinens terroir, men bringer også en dybde og karakter til smagen, som kommerciel gær sjældent kan matche. Det giver vinene en unik personlighed, der er forbundet til det specifikke sted og klima.

Essensen af spontangæring ligger i dets evne til at skabe vine, der taler direkte til vinmarkens egenart og særegenhed.

3 eksempler på vine, der udtrykker terroir gennem spontangæring

Her er nogle bemærkelsesværdige vine, hvor spontangæring har spillet en afgørende rolle i deres unikke smagsprofiler:

• Pétillant Naturel (Pét-Nat): Denne mousserende vin er kendt for sin naturlige, rustikke karakter og typiske noter af frugt og blomster. Den spontant fremstillede vin giver en livlig smagsoplevelse, der varierer fra batch til batch, afhængig af druernes terroir.
• Chardonnay fra Jura: Denne franske vin er ofte produceret ved hjælp af spontangæring, hvilket resulterer i en kompleks blanding af nøddetoner, citrus og mineralitet. Den udtrykker et særpræget terroir, som er kendetegnende for det vinområde.
• Riesling fra Mosel: I Tyskland udnytter nogle producenter de vilde gærceller i Mosel-området til at producere rieslingvine med en unik kombination af syrlighed og sødme. Disse rieslinger er kendte for deres friske, lette struktur og mineralske nuancer.

I kontrast til vine produceret med kommerciel gær, der ofte har en mere ensartet smagsprofil, kan vine fremstillet ved spontangæring byde på uforudsigelighed og variation fra år til år. Dette gør dem til en spændende oplevelse for dem, der søger autentiske smagsindtryk. Udfordringen i produktionen ligger netop i at navigere det ukendte, hvilket samtidig gør hver flaske til en unik fortælling om vingårdens historie og omgivelser.

Termer relateret til den naturlige gæringsproces

Den naturlige gæringsproces er indviklet, og dens indflydelse på vinproduktion kan forstås bedre ved at kende de specifikke termer. Her er nogle relaterede udtryk, der ofte anvendes i forbindelse med denne metode:

• Naturlig gær: De vildtvoksende gærceller, der findes i vinmarkerne og kælderen, ansvarlige for den spontane gæring uden tilsat kommerciel gær.
• Fermentering: Den omdannelsesproces hvor sukker i druerne bliver til alkohol og kuldioxid gennem gærcellernes aktivitet.
• Terroir: Det unikke miljø og geografiske karakteristika ved en vinmark, der påvirker druernes smag og aroma.
• Mikrobiom: Samlingen af mikroorganismer, inklusive gær- og bakteriestammer, der lever naturligt på druerne og spiller en rolle i gæringen.
• Surlie: Modningsmetode hvor vinen lagres på bærmen for at forbedre smagsdybden og teksturen.
• Flaskegæring: Teknik hvor vinen afslutter sin gæring i flasken; ofte anvendt i produktionen af mousserende vine.
• Oxidation: En kontrolleret reaktion med ilt, der kan påvirke vinens farve og smag, som opstår naturligt under eller efter gæringen.

Ofte stillede spørgsmål om spontangæring

Blandt vinentusiaster opstår der ofte spørgsmål og bekymringer om spontangæringens kompleksitet og dens betydning i vinproduktion.

Er spontan gæring sikkert?

Ja, spontangæring er en naturlig og sikker proces, så længe vingården opretholder optimale hygiejneforhold. Vilde gærceller kan variere, men er en del af naturens balance og bringer unikke smagsprofiler.

Hvordan adskiller smagen sig fra vine med kommerciel gær?

Vine fremstillet ved spontangæring har en tendens til at være mere komplekse og varierende i smagen, ofte med uventede aromaer, som afspejler terroiret og druernes omgivelser. Denne variation gør dem til en berigende smagsoplevelse.

Hvorfor vælger nogle producenter kommerciel gær frem for spontangæring?

Producenter vælger kommerciel gær for at sikre større kontrol over gæringen, hvilket giver en forudsigelig og konsekvent smag. Spontangæring, derimod, kan give spændende, men mere uforudsigelige resultater.

Hvilken effekt har mikrobiomet på vinen?

Mikrobiomet, der omfatter naturlige gær- og bakteriestammer, former vinens aroma og smagskompleksitet, da det spiller en central rolle i den spontane gæringsproces.

Hvilke vine egner sig bedst til spontangæring?

Spontangæring er ideel til druer dyrket i områder med unikke terroir, hvor mikrobiomet kan bringe de typiske smagsnuancer frem, som f.eks. riesling fra Mosel og chardonnay fra Bourgogne.

Skal spontangæret vin drikkes hurtigt?

Mange spontangærede vine har godt af tid til at udvikle sig, men det afhænger af vintypen og producentens intention. De kan ofte drikkes unge for deres friske syrlighed, men også lagre i årevis for dybde og kompleksitet.